菊粉（菊苣菊粉）

中文名称:菊粉

中文别名:菊糖或天然果聚糖

英文名称:Inulin

英文别名:Synanthrin

CAS号:9005-80-5

EINECS号:232-684-3

分子式:C228H382O191

分子量:6179.35808000012

菊粉是以胶体形态含于细胞的原生质中，与淀粉不同，其易溶于热水中，加乙醇便从水中析出，与碘不发生反应。而且在稀酸下菊粉极易水解成果糖，这是所有果聚糖的特性。也可被菊粉酶(inulase)水解成果糖。人和动物体内都缺乏分解菊粉的酶类。

菊粉除淀粉外植物的另一种能量储存的形式是十分理想的功能性食品配料、同时也是生产低聚果糖、多聚果糖、高果糖浆、结晶果糖等产品的良好原料。

菊粉的理化性质
干燥的菊粉为白色无定形粉末。通常短链菊粉比长链菊粉易溶于水，菊粉的溶解度会随着温度的升高而明显加大，普通菊粉在10℃的溶解度约为6%，在90℃时约为33%。

短链菊粉含有较多的单糖和双糖，甜度大约相当于蔗糖的30%~50%，普通菊粉略带甜味，约为蔗糖甜度的10%，长链菊粉几乎没有甜味。

当菊粉溶液浓度达到10%-30%时，开始形成凝胶，浓度达到40%-50%即可以形成十分坚实的凝胶。凝胶粘度随温度的升高而降低。长链的菊粉溶解度相对较小，在水中形成不易察觉的微晶体，这些微晶体之间相互作用可形成一种平滑的乳脂状的结构，口感类似与脂肪。

菊粉吸湿性强，具有结合自由水的能力，可以降低水分活度。这一点可充分利用到食品加工中延缓水分的蒸发，防止产品变味，延长食品货架期
来源
菊粉在自然界中的分布十分广泛，某些真菌和细菌中也含有菊粉，但其主要来源是植物。人们日常食用的植物如:洋葱、大蒜、香蕉、小麦等都含有菊粉。然而，菊粉在自然界主要存在于菊科植物中，菊芋(俗称洋姜，国产菊粉的主要原料)含量为15%-20%，菊苣(欧洲菊粉主要原料)含量为13%-20%，几种常见的可食用植物中的菊粉含量见表1:

表1 常见可食用植物中的菊粉含量[2](鲜重/%)

植物名称    菊粉含量/%    植物名称    菊粉含量/%

小麦            1~4                  菊芋          15~20

洋葱2~6耶路撒冷洋蓟15~20

韭葱10~15婆罗门参15~20

天冬10~15大丽花块茎15~20

菊苣13~20大蒜15~20

工艺
国外以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后， 经喷雾干燥等步骤获得菊粉。

国内以菊芋(洋姜)根状茎为原料，去除蛋白，胶质，粗纤维和矿物质，经水提取，离子交换，膜过滤，喷雾干燥等生产工艺得到菊粉。

 

安全性及用量
2003年美国FDA已确认菊粉为GRAS(公认安全物质)，日有效摄入量为5克，推荐最大日摄入量为15~20克。

2009年我国发布了2009第5号公告:根据《中华人民共和国卫生法》与《新资源食品安全管理办法》的规定，正式批准菊粉为新资源食品，可用于各类食品，但不包括婴幼儿食品。

2015 年12月12日，欧盟发布法规(EU)2015/2314，批准菊苣菊粉(Chicory inulin)有助维持正常肠道功能的健康声称。根据最新条例，菊苣菊粉的使用条件为:消费者每日摄入12g才能获得有效功能。该声明仅用于可以提供每日摄入12g菊苣菊粉、单糖(< 10 %)、双糖、菊粉型果聚糖、聚合度均值≥ 9。