棉子糖（棉子低聚糖）

       棉子糖在自然界植物中广泛存在，在很多蔬菜（卷心菜、花椰菜、马铃薯、甜菜、洋葱等）、水果（葡萄、香蕉、猕猴桃等）、稻谷（小麦、水稻、燕麦等）、油料（大豆、葵花籽、棉籽、花生等）中都含有数量不等的棉子糖。人们熟知的功能性低聚糖--大豆低聚糖中的主要功效成分之一就是棉子糖。
       以棉子糖为主成分的棉子低聚糖于2010年被卫生部批准为新资源食品（详见卫生部2010年第3号公告），2010年12月，国家行业标准“棉子低聚糖”（GH/T1063-2010）正式颁布实施，2012年中唐瑞德首家通过国家QS认证，棉子低聚糖开始成为食品、保健品、化妆品及饲料行业的重要原料。
       性状。棉子糖是采用物理萃取方式从植物（甜菜糖蜜或棉子）中提取的纯天然功能性低聚糖。棉子糖为白色或淡黄色晶状粉末，易溶于水，微溶于乙醇等极性溶剂，不溶于植物提取物等非极性溶剂。无水棉子糖熔点118~119℃。一般结晶体带有5分子的结晶水，缓慢加热100℃会丧失结晶水。水溶液的比旋光度[α]D为+105°。带结晶水的棉子糖熔点为80℃。

       结构。棉子糖（raffinose）又称蜜三糖（melitriose），由右旋半乳糖、右旋葡萄糖和左旋果糖各一分子组成的三糖。即α-D-吡喃半乳糖基-(1→6)-α-D-吡喃葡萄糖基-(1→2)-β-D-植物提取物果糖苷，分子式为C18H32O16，相对分子质量504。

       溶解度。棉子糖易溶于水，微溶于乙醇等极性溶剂，不溶于植物提取物等非极性溶剂。20℃时水中溶解度为14%，且随温度升高溶解度显著增大，80℃时，高于蔗糖的溶解度。

       热稳定性。棉子糖的热稳定性几乎与蔗糖相同，即使加热至140℃时仍保持稳定，因此在一些需经热压处理的食品中使用也十分方便；但当加热至180℃时，棉子糖会分解成蜜二糖和果糖，蜜二糖还可能进一步分解。在酸性条件下，棉子糖的热稳定性仍然很好，与蔗糖相仿，甚至略高。在pH值为3.5、90℃环境中保持30min，棉子糖几乎没产生分解现象。

       美拉德反应。棉子糖属于非还原糖，在于氨基酸共存条件下，发生美拉德反应（褐变反应）的程度比较低。当棉子糖与谷氨酸钠共存，并加热至150℃，加热时间为2h，当pH值≤4，棉子糖的着色度（-lgT150）略高于葡萄糖，低于蔗糖、果糖和低聚果糖；pH值≥5时，各种糖的着色度依次为果糖、葡萄糖、低聚果糖、蔗糖和棉子糖。

       吸湿性。与其他低聚糖不同，棉子糖晶体粉末含有5分子结晶水，因此即使在相对湿度90%的环境下也不会吸湿结块，相比其他低聚糖粉末较强的吸湿性，这是棉子糖晶体粉末的一个显著特点，对片状、粉状食品和药品的添加极为有利。棉子糖在非晶体状态下，又具有较强的吸湿和保湿能力。

       甜度。甜度以蔗糖甜度为100计，与蔗糖10%溶液比较，棉子糖的甜度为22-30。

       热量。棉子糖的能量值约为6KJ/g，相比蔗糖（17KJ/g）和木糖醇（10KJ/g），约为蔗糖的1/3,木糖醇的1/2。